La cuchaule aop dans tous ses états



Crème d’asperge blanche, morilles et Cuchaule AOP

INGREDIENTS (POUR 2 PERSONNES EN ENTREE)

  • 250g d’asperges blanches épluchées (voir après)
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 3 dl de bouillon de légumes
  • Sel et poivre
  • 1dl de demi-crème
  • 1 petit oignon finement émincé
  • 1 poignée de morilles fraiches, coupées en 4
  • 1 noix de beurre
  • 50ml de vin blanc
  • 50ml de bouillon de légumes
  • Persil haché
  • Sel et poivre
  • 1 très fine tranche de Cuchaule AOP
  • 1 tranche épaisse
  • Huile d’olive

PREPARATION (40 min): 

Pour la crème d’asperge 

Nul besoin de prendre les plus belles asperges pour en faire une crème, le second choix ira très bien. Cependant, privilégier les asperges locales et la saison. Compter env. 400 à 500g selon la qualité pour 250g d’asperges épluchées. L’asperge blanche peut être filandreuse, regarder le bas du pied pour voir si ce n’est pas trop « sec ». Il suffit de prendre l’asperge dans la main et de tordre le pied, cela va casser là où l’asperge est tendre. Peler pour retirer aussi la peau.

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire revenir rapidement les asperges coupées en morceaux, puis mouiller avec le bouillon et laisser cuire avec le couvercle sur feu moyen pendant env. 15min. 
  • Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et passer le tout au mixer. Il faut bien tout mixer, puis passer la crème d’asperge au tamis fin pour retirer les éventuelles fibres qui resteraient et qui ne sont pas agréables en bouche. 
  • Réserver au chaud.

Pour les morilles 

  • Si c’est la saison, préférer des morilles fraiches (bien les laver pour retirer le sable), sinon des morilles déshydratées feront l’affaire. Bien les laisser tremper (au moins 15min) et changer l’eau au moins 5x. La morille est « toxique » si pas cuite. 
  • Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire revenir l’oignon et les morilles, déglacer avec le vin blanc et ajouter le bouillon. 
  • Assaisonner puis laisser cuire à feu doux pendant 12-15min. Ajouter du liquide si besoin. 
  • Ajouter le persil haché à la fin puis réserver au chaud.

Pour la Cuchaule AOP 

  • Avec la tranche fine, faire des mini-croutons. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ils doivent être bien dorés et croustillants. 
  • Avec la tranche plus épaisse, faire 2 « mouillettes » dorées à la poêle qui recevront les morilles.

Dressage

  • Dans une assiette creuse, dresser la crème d’asperges, faire un tout petit filet de crème, ajouter les croûtons, puis ajouter la mouillette aux morilles sur le côté. Vous pouvez déguster le tout ensemble bien chaud.

© Claude-Olivier Marti / Auteur du blog "1001 recettes"




Terrine de foie gras, chutney pomme poire et chips de Cuchaule AOP

INGREDIENTS 

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h
Temps de repos : 48h au frais

TERRINE DE FOIE GRAS

  • 500g de foie gras frais, de qualité
  • 5g de sel
  • Poivre du moulin
  • 150 ml de vin blanc liquoreux (type Sauternes ou équivalent suisse)

CHUTNEY POMME POIRE

  • 1 noisette de beurre
  • 1 échalote émincée finement
  • 1 pomme, pelée, finement émincée en cube
  • 1 poire, pelée, finement émincée en cubes
  • 2 généreuses cuillères à soupe de miel
  • 50ml de vinaigre balsamique blanc
  • 25cl d’eau
  • Sel, quelques grains de poivre rose
  • Option : 2cm de gingembre frais râpé
  • 1 cuillère à café de vin cuit

CHIPS DE CUCHAULE AOP

  • 1 Cuchaule AOP

PREPARATION

Terrine de foie gras

Laisser reposer la terrine 48h au frigo, à préparer en conséquence. Se garde 5 jours au frigo, bien fermée et surtout au frais.

  • Commencer par le foie gras : sortir 2h avant préparation du frigo. Retirer les nerfs si ce n’est pas le cas (prendre une version déjà dénervée pour plus de facilité), sans trop défaire les lobes. Mettre sur une plaque (qui peut aller au four), saler, poivrer et ajouter le vin liquoreux. Faire mariner 30min à température ambiante.
  • Préchauffer le four à 150°C, puis enfourner pour 7 min au milieu du four. Sortir du four, laisser refroidir 3min environ. Le foie aura perdu du gras, égoutter les lobes / morceaux et mettre dans une terrine en essayant de prendre le moins de gras fondu avec. Bien presser et lisser. Remettre sur le dessus de la terrine un peu de gras fondu, cela protégera la terrine de l’oxydation. 
  • Mettre au frigo et laisser reposer 48h au frigo.

Chutney pomme poire

Peut se préparer à l’avance, garder en bocal au frigo. 

  • Dans une petite casserole, faire fondre la noisette de beurre, y faire suer l’échalote, la pomme et la poire. Ajouter le miel, faire revenir quelques minutes. 
  • Ajouter ensuite le vinaigre balsamique blanc, l’eau, le sel, les grains de poivre, le vin cuit et éventuellement le gingembre râpé. 
  • Laisser compoter sur feu doux pendant 30min avec le couvercle, puis retirer le couvercle et poursuivre encore un peu pour avoir un chutney selon vos goûts : très fondant sans morceaux (év. Donner un coup de mixer), ou avec des morceaux. 
  • Transférer dans un bocal bien propre, fermer et laisser refroidir. Conserver au frigo. 

Chips de Cuchaule AOP

A l’aide d’une trancheuse, découper de très fines tranches de Cuchaule AOP (cela fonctionne aussi avec un couteau, attention aux doigts). Mettre sur une plaque, et faire dorer au four à 180°C pendant 3-4min sur chaque face. Les tranches sont prêtes quand elles prennent une jolie couleur dorée. Retirer du four et laisser refroidir. 

DEGUSTATION

La terrine accompagne à merveille votre salade préférée, avec une belle tranche de Cuchaule AOP ultra craquante et du chutney. Servir le reste des tranches à côté ou même de belles tranches de Cuchaule AOP passées au grille-pain. 

Bon appétit!

© Claude-Olivier Marti / Auteur du blog "1001 recettes"




Pain perdu de Cuchaule AOP, poire et glace au vin cuit

INGREDIENTS (POUR ENV. 1L DE GLACE AU VIN CUIT)

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre
  • 5dl de lait entier
  • 1dl de crème entière
  • 100g de vin cuit
  • 20g de glucose

PREPARATION

La glace peut être préparée à l’avance (se garde 1 semaine au congélateur sans problème).

  • Faire comme une crème anglaise : battre les jaunes d’œuf avec le sucre. 
  • Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème, le glucose et le vin cuit. 
  • Verser très chaud sur l’appareil œuf sucre, bien mélanger, remettre dans une casserole et faire cuire en remuant sans arrêter. 
  • Une fois l’appareil à 84°C, retirer du feu et laisser refroidir.

Une fois à température ambiante, faire prendre la glace dans la sorbetière. C’est parti pour env. 40min, la glace est prête quand l’hélice n’arrive plus à tourner. C’est la consistance parfaite pour la déguster !

Si vous n’avez pas de sorbetière, mettre la préparation dans un pot et la faire prendre au congélateur, en remuant toutes les heures pour éviter la formation de cristaux de glace.

Le glucose se trouve en magasin spécialisé ou chez votre pâtissier. Cela permet d’éviter la formation de cristaux et d’avoir une glace ainsi plus onctueuse. Vous pouvez faire sans, sans le remplacer par du sucre !

INGREDIENTS : TRONCONS DE POIRES, CARAMEL POIRE

  • 4 belles poires de type Conférence (poire qui se tient à la cuisson mais pas trop dure)
  • 1 noix de beurre
  • 1 c.s. de sucre
  • 15ml de crème

PREPARATION

  • Couper les poires pour faire les tronçons dans la partie charnue (env. la moitié inférieure de la poire). A l’aide d’un « vide-pomme », découper des tronçons de poire (peut se faire à l’emporte-pièce ou même au couteau).
  • Faire revenir pendant 2-3 min les tronçons dans une poêle avec un peu de beurre, puis saupoudrer avec le sucre pour faire caraméliser pendant encore 2-3min supplémentaires. Retirer les poires, mais garder le sucre et le jus au fond de la poêle, ajouter la crème et laisser réduire pour obtenir un caramel encore liquide. Il servira de décoration au fond de l’assiette et donnera un côté lactique à cette préparation ! Réserver pour la suite.
  • Garder la partie supérieure de la poire (plus fine) pour faire des fines tranches de poires crues (découpées à l’emporte-pièce pour avoir des cercles de la même taille). La poire s’oxydant relativement rapidement, le faire juste avant le dressage.

INGREDIENTS : PAIN PERDU (POUR 4 PERSONNES)

  • 4 tranches de Cuchaule AOP
  • 1dl de demi-crème
  • 25g de sucre
  • 1 noisette de beurre pour la cuisson

PREPARATION

  • Dans un bol, mélanger la crème, l’œuf battu et le sucre.
  • Tailler des longs « bâtonnets » de Cuchaule AOP à l’aide d’un couteau (1.5-2cm d’épaisseur au moins) . Retirer la croûte, mais ne pas la jeter (on peut faire de la panure de Cuchaule avec, voir après).
  • Passer les bâtonnets de cuchaule dans l’appareil à l’œuf, retirer l’excédent et faire dorer dans la poêle dans le beurre chaud. Retourner sur chaque face lorsque la cuchaule est bien dorée. Réserver sur une assiette une fois prête. C’est meilleur tiède !
  • Avec les chutes de Cuchaule AOP : les détailler grossièrement, et les mettre à sécher au four à 100°C. Une fois bien sèche, la réduire en panure à l’aide d’un mixeur. Vous pouvez utiliser ceci pour vos autres recettes, pas de gaspillage !

DRESSAGE

Dans une assiette, à l’aide d’un pinceau, faire un trait de caramel aux poires. Déposer la cuchaule, ajouter les tronçons de poire caramélisée, la poire crue, et finir avec une belle quenelle de glace au vin cuit. Ne reste plus qu’à déguster !

Bon appétit!

© Claude-Olivier Marti / Auteur du blog "1001 recettes"




OEUF à LA FLORENTINE ET CUCHAULE AOP

INGREDIENTS

  • 2 belles tranches de Cuchaule AOP grillées, coupées en deux
  • 2 oeufs, bien frais
  • 2l d'eau et 1dl de vinaigre blanc
  • 2 belles poignées de jeunes pousses d'épinards frais (env. 150g)
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre

Pour la sauce hollandaise:

  • 1c.s. d'eau
  • 1c.c. de vinaigre balsamique blanc
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 100g de beurre en morceaux, froid
  • 1c.s. de jus de citron
  • Sel, poivre

 

PREPARATION

Temps de préparation: 30min - Temps de cuisson: 10min

Commencer par les épinards. Bien les laver sous l'eau froide, équeuter si nécessaire (grosses tiges pas très agréables à manger). Les faire réduire dans une poêle avec un tout petit trait d'huile d'olive. Saler et poivrer pour rectifier l'assaisonnement. Découper sur une planche avec un couteau pour avoir des petits morceaux. Retirer l'eau s'il y en a. Réserver au chaud.

Pour l'oeuf poché: faire chauffer de l'eau dans une casserole. Une fois l'ébullition atteinte, retirer de la plaque et laisser brièvement refroidir (plus de bulles). Ajouter le vinaigre blanc. Casser l'oeuf dans une louche et la plonger délicatement dans l'eau chaude, verser l'oeuf dans l'eau. Remuer délicatement pour que le blanc emballe le jaune. Laisser cuire 3min pour un jaune bien coulant. Retirer délicatement à l'aide d'une écumoire et mettre directement sur le lit d'épinards (c'est friable, ne pas trop toucher une fois sorti de l'eau).

Petit conseil pour la sauce: la faire une fois que tout le reste est prêt. La sauce se garde un peu, mais elle est meilleure réalisée minute. Le début est similaire à un sabayon. Vous pouvez le faire au bain-marie ou directement dans une petite casserole sur feu doux. Mettre les liquides au fond de la casserole, ajouter les jaunes et commencer à fouetter sur feux très doux pour faire épaissir les jaunes. Fouetter énergiquement environ 5min jusqu'à ce que le fouet laisse des traces. Ajouter le beurre par portions en remuant, continuer de remuer jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, ajouter le jus de citron (si la sauce tranche et que le gras ressort, ajouter un tout petit peu d'eau et fouetter énergiquement).

Pour le dressage, la tranche de Cuchaule grillée, les épinards chauds, l'oeuf poché, la sauce hollandaise bien chaude. Finir avec un peut de fleur de sel et du poivre (option: un peu de persil plat finement ciselé).

Bon appétit!

© Claude-Olivier Marti / Auteur du blog "1001 recettes"




LE MAC'CUCHAULE

INGREDIENTS

  • Une Cuchaule AOP
  • Un mix de moutardes avec une bonne proportion de moutard de Bénichon
  • Des oignons rouges marinés
  • Du jambon de la Borne, ou, pour les végétariens, une tranche de tofu fumé Swissoja
  • Une ou deux feuilles de chou croquant, cru, cuit ou déshydraté (selon les saisons, chou blanc, frisé, perpétuel ou kale)
  • Quelques plantes comestibles du terroir

ACCOMPAGNEMENTS

Déjà bien garni à lui tout seul, le "Mac'Cuchaule" peut être dégusté pour les plus gourmands accompagné de chips de légumes marinés séchés et de quelques pommes de terre cuites au four, avec une sauce maison épaisse et nutritive appelée "Bortch", à base d'oignon, de carotte rouge, d'haricots borlotti et d'une bonne dose de condiments.

© Valérie Véron /  Edène - Saveurs Essentielles

 

 

 

LA CUCHAULE AOP FAÇON PAIN PERDU
AU VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP
À L’ÉTUVÉE DE POMMES GOLDEN AU ROMARIN

INGREDIENTS

1 petite Cuchaule AOP (environs 350 g)

MASSE A PAIN PERDU

50 g de jaunes d'oeufs 
100 g d'oeufs
200 g de lait
200 g de crème
100 g de beurre fondu (pour la cuisson du pain perdu)
8 mini Cuchaules AOP

ACCOMPAGNEMENT

450 g de Vacherin fribourgeois AOP
3 pommes golden
20 g de beurre fondu
romarin 
20 g de sucre
250 g de champignons des bois
3 endives
jus de citron
noix concassée

VINAIGRETTE

40 g d'huile d'olive
20 g de vinaigre balsamique blanc
vinaigre balsamique (10 ans)
sel et poivre
échalottes
cressonnette
pointes de ciboulette

PREPARATION

Pain perdu

  • Parer et couper la Cuchaule AOP de façon régulière. Mélanger tous les ingrédients pour la masse et tremper les morceaux de Cuchaule AOP.
  • Préchauffer une poêle en téflon, ajouter un peu de beurre fondu et déposer les tranches de Cuchaule AOP imbibées de
  • la masse. Les colorer de façon très régulière sur chaque côté, les retirer sur une plaque recouverte de papier absorbant. Réserver. 

Accompagnement

  • Parer et couper de nes tranches de Vacherin Fribourgeois AOP de façon régulière et les réserver sur une assiette au réfrigérateur.
  • Peler et enlever le nœud des pommes à l’aide d’un vide-pomme ; couper des petits dés de façon régulière ; les faire revenir au beurre fondu avec un peu de romarin ; ajouter un peu de sucre pour la coloration ; contrôler la cuisson et retirer sur une plaque ; ajouter un peu de jus de citron afin qu’elles ne noircissent pas ; ajouter quelques noix concassées.

Vinaigrette

  • Mélanger tous les ingrédients dans une terrine ; terminer par le vieux vinaigre balsamique ; assaisonner de sel et poivre ; ajouter les échalotes hachées et la ciboulette.

Dressage

  • Poser le pain perdu de la Cuchaule AOP au centre de l’assiette. Parsemer le pain perdu de dés de pommes au romarin et ajouter les tranches de Vacherin Fribourgeois AOP.
  • Décorer d’endives e lochées et de champignons des bois en vinaigrette.
  • Poser quelques petits points de vin cuit
  • Ajouter un peu de cressonnette et des pointes de ciboulettes ainsi qu’une chips de pommes de terre et d’une branche de romarin en décoration.
  • A l’aide d’une cuillère, verser un peu de sauce vinaigrette autour du pain perdu.

    © Pierrot Ayer / Interprofession du Vacherin fribourgeois AOP