La cuchaule aop dans tous ses états

LA CUCHAULE AOP FAÇON PAIN PERDU
AU VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP
À L’ÉTUVÉE DE POMMES GOLDEN AU ROMARIN

INGREDIENTS

1 petite Cuchaule AOP (environs 350 g)

MASSE A PAIN PERDU

50 g de jaunes d'oeufs 
100 g d'oeufs
200 g de lait
200 g de crème
100 g de beurre fondu (pour la cuisson du pain perdu)
8 mini Cuchaules AOP

ACCOMPAGNEMENT

450 g de Vacherin fribourgeois AOP
3 pommes golden
20 g de beurre fondu
romarin 
20 g de sucre
250 g de champignons des bois
3 endives
jus de citron
noix concassée

VINAIGRETTE

40 g d'huile d'olive
20 g de vinaigre balsamique blanc
vinaigre balsamique (10 ans)
sel et poivre
échalottes
cressonnette
pointes de ciboulette

PREPARATION

Pain perdu

  • Parer et couper la Cuchaule AOP de façon régulière. Mélanger tous les ingrédients pour la masse et tremper les morceaux de Cuchaule AOP.
  • Préchauffer une poêle en téflon, ajouter un peu de beurre fondu et déposer les tranches de Cuchaule AOP imbibées de
  • la masse. Les colorer de façon très régulière sur chaque côté, les retirer sur une plaque recouverte de papier absorbant. Réserver. 

Accompagnement

  • Parer et couper de nes tranches de Vacherin Fribourgeois AOP de façon régulière et les réserver sur une assiette au réfrigérateur.
  • Peler et enlever le nœud des pommes à l’aide d’un vide-pomme ; couper des petits dés de façon régulière ; les faire revenir au beurre fondu avec un peu de romarin ; ajouter un peu de sucre pour la coloration ; contrôler la cuisson et retirer sur une plaque ; ajouter un peu de jus de citron afin qu’elles ne noircissent pas ; ajouter quelques noix concassées.

Vinaigrette

  • Mélanger tous les ingrédients dans une terrine ; terminer par le vieux vinaigre balsamique ; assaisonner de sel et poivre ; ajouter les échalotes hachées et la ciboulette.

Dressage

  • Poser le pain perdu de la Cuchaule AOP au centre de l’assiette. Parsemer le pain perdu de dés de pommes au romarin et ajouter les tranches de Vacherin Fribourgeois AOP.
  • Décorer d’endives e lochées et de champignons des bois en vinaigrette.
  • Poser quelques petits points de vin cuit
  • Ajouter un peu de cressonnette et des pointes de ciboulettes ainsi qu’une chips de pommes de terre et d’une branche de romarin en décoration.
  • A l’aide d’une cuillère, verser un peu de sauce vinaigrette autour du pain perdu.

    © Pierrot Ayer / Interprofession du Vacherin fribourgeois AOP