La cuchaule aop dans tous ses états

OEUF à LA FLORENTINE ET CUCHAULE AOP

INGREDIENTS

  • 2 belles tranches de Cuchaule AOP grillées, coupées en deux
  • 2 oeufs, bien frais
  • 2l d'eau et 1dl de vinaigre blanc
  • 2 belles poignées de jeunes pousses d'épinards frais (env. 150g)
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre

Pour la sauce hollandaise:

  • 1c.s. d'eau
  • 1c.c. de vinaigre balsamique blanc
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 100g de beurre en morceaux, froid
  • 1c.s. de jus de citron
  • Sel, poivre

 

PREPARATION

Temps de préparation: 30min - Temps de cuisson: 10min

Commencer par les épinards. Bien les laver sous l'eau froide, équeuter si nécessaire (grosses tiges pas très agréables à manger). Les faire réduire dans une poêle avec un tout petit trait d'huile d'olive. Saler et poivrer pour rectifier l'assaisonnement. Découper sur une planche avec un couteau pour avoir des petits morceaux. Retirer l'eau s'il y en a. Réserver au chaud.

Pour l'oeuf poché: faire chauffer de l'eau dans une casserole. Une fois l'ébullition atteinte, retirer de la plaque et laisser brièvement refroidir (plus de bulles). Ajouter le vinaigre blanc. Casser l'oeuf dans une louche et la plonger délicatement dans l'eau chaude, verser l'oeuf dans l'eau. Remuer délicatement pour que le blanc emballe le jaune. Laisser cuire 3min pour un jaune bien coulant. Retirer délicatement à l'aide d'une écumoire et mettre directement sur le lit d'épinards (c'est friable, ne pas trop toucher une fois sorti de l'eau).

Petit conseil pour la sauce: la faire une fois que tout le reste est prêt. La sauce se garde un peu, mais elle est meilleure réalisée minute. Le début est similaire à un sabayon. Vous pouvez le faire au bain-marie ou directement dans une petite casserole sur feu doux. Mettre les liquides au fond de la casserole, ajouter les jaunes et commencer à fouetter sur feux très doux pour faire épaissir les jaunes. Fouetter énergiquement environ 5min jusqu'à ce que le fouet laisse des traces. Ajouter le beurre par portions en remuant, continuer de remuer jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, ajouter le jus de citron (si la sauce tranche et que le gras ressort, ajouter un tout petit peu d'eau et fouetter énergiquement).

Pour le dressage, la tranche de Cuchaule grillée, les épinards chauds, l'oeuf poché, la sauce hollandaise bien chaude. Finir avec un peut de fleur de sel et du poivre (option: un peu de persil plat finement ciselé).

Bon appétit!

© Claude-Olivier Marti / Auteur du blog "1001 recettes"




LE MAC'CUCHAULE

INGREDIENTS

  • Une Cuchaule AOP
  • Un mix de moutardes avec une bonne proportion de moutard de Bénichon
  • Des oignons rouges marinés
  • Du jambon de la Borne, ou, pour les végétariens, une tranche de tofu fumé Swissoja
  • Une ou deux feuilles de chou croquant, cru, cuit ou déshydraté (selon les saisons, chou blanc, frisé, perpétuel ou kale)
  • Quelques plantes comestibles du terroir

ACCOMPAGNEMENTS

Déjà bien garni à lui tout seul, le "Mac'Cuchaule" peut être dégusté pour les plus gourmands accompagné de chips de légumes marinés séchés et de quelques pommes de terre cuites au four, avec une sauce maison épaisse et nutritive appelée "Bortch", à base d'oignon, de carotte rouge, d'haricots borlotti et d'une bonne dose de condiments.

© Valérie Véron /  Edène - Saveurs Essentielles

LA CUCHAULE AOP FAÇON PAIN PERDU
AU VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP
À L’ÉTUVÉE DE POMMES GOLDEN AU ROMARIN

INGREDIENTS

1 petite Cuchaule AOP (environs 350 g)

MASSE A PAIN PERDU

50 g de jaunes d'oeufs 
100 g d'oeufs
200 g de lait
200 g de crème
100 g de beurre fondu (pour la cuisson du pain perdu)
8 mini Cuchaules AOP

ACCOMPAGNEMENT

450 g de Vacherin fribourgeois AOP
3 pommes golden
20 g de beurre fondu
romarin 
20 g de sucre
250 g de champignons des bois
3 endives
jus de citron
noix concassée

VINAIGRETTE

40 g d'huile d'olive
20 g de vinaigre balsamique blanc
vinaigre balsamique (10 ans)
sel et poivre
échalottes
cressonnette
pointes de ciboulette

PREPARATION

Pain perdu

  • Parer et couper la Cuchaule AOP de façon régulière. Mélanger tous les ingrédients pour la masse et tremper les morceaux de Cuchaule AOP.
  • Préchauffer une poêle en téflon, ajouter un peu de beurre fondu et déposer les tranches de Cuchaule AOP imbibées de
  • la masse. Les colorer de façon très régulière sur chaque côté, les retirer sur une plaque recouverte de papier absorbant. Réserver. 

Accompagnement

  • Parer et couper de nes tranches de Vacherin Fribourgeois AOP de façon régulière et les réserver sur une assiette au réfrigérateur.
  • Peler et enlever le nœud des pommes à l’aide d’un vide-pomme ; couper des petits dés de façon régulière ; les faire revenir au beurre fondu avec un peu de romarin ; ajouter un peu de sucre pour la coloration ; contrôler la cuisson et retirer sur une plaque ; ajouter un peu de jus de citron afin qu’elles ne noircissent pas ; ajouter quelques noix concassées.

Vinaigrette

  • Mélanger tous les ingrédients dans une terrine ; terminer par le vieux vinaigre balsamique ; assaisonner de sel et poivre ; ajouter les échalotes hachées et la ciboulette.

Dressage

  • Poser le pain perdu de la Cuchaule AOP au centre de l’assiette. Parsemer le pain perdu de dés de pommes au romarin et ajouter les tranches de Vacherin Fribourgeois AOP.
  • Décorer d’endives e lochées et de champignons des bois en vinaigrette.
  • Poser quelques petits points de vin cuit
  • Ajouter un peu de cressonnette et des pointes de ciboulettes ainsi qu’une chips de pommes de terre et d’une branche de romarin en décoration.
  • A l’aide d’une cuillère, verser un peu de sauce vinaigrette autour du pain perdu.

    © Pierrot Ayer / Interprofession du Vacherin fribourgeois AOP