INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

CUCHAULE AOP PERDUE
Cuchaule AOP rassie
1 œuf
125ml de lait
Sel et poivre
Muscade

POULET
1 poulet pattes noires de la Gruyère

CONFIT DE CUISSE
• 2 cuisses de poulet
• 1cs de vin cuit
• 1 oignon moyen
• 3 gousses d’ail
• 4dl de fond de volaille
• 2 brins de thym
• 2 brins de romarin
• 0.5dl de vinaigre de pomme
• 2 anis étoilés
• 1 bâton de cannelle
• Sel et poivre

SUPRÊME
• 2 suprêmes de poulet
• Sel et poivre
• 2 brins de romarin

CUCHAULE AOP PERDUE

Faire des cubes de 5.5cm de côté, mélanger tous les autres ingrédients, imbiber les Cuchaules AOP, griller sur chaque face, les couper par la moitié et réserver.

POULET

Désosser le poulet pour récupérer les 2 suprêmes et les 2 cuisses, garder la carcasse pour faire un fond de volaille.

CONFIT DE CUISSE

Griller les cuisses de poulet, couper les oignons en lamelle, faire revenir oignons et ail dans une cocotte, ajouter les cuisses, déglacer avec le vinaigre, le laisser s’évaporer, ajouter les anis étoilés et la cannelle, ajouter le vin cuit et caraméliser, ajouter le fond de volaille, bien fermer la cocotte et cuire minimum 1h30 à 150°C.


SUPRÊME

Assaisonner et griller les suprêmes côté peau, mettre dans un sac sous vide avec les brins de romarin, cuire à 64° durant 20min dans l’eau.

© Quentin Bochud / Restaurant des Halles, Bulle